旋片真空泵是真空技术中基本的真空获得设备，是一种抽速大、体积小、极限真空度高、工作噪音低的油封式机械真空泵。真空冷却的原理正是利用水份汽化时吸热而造成自身降温。

　　果蔬真空预冷机一般都是根据以上原理而设计制成的，其基本组成是真空箱体、捕水器、制冷机组和旋片式真空泵。利用一定压力的水流，通过对称均布成一定侧斜度的喷咀高速喷出，聚合在一个焦点上，于是在周围形成负压，使与之相通的真空箱内产生真空。另外，由于水蒸汽与喷射水流直接接触，进行热交换，绝大部分的蒸汽凝结成水，通过扩压管被排除，体积大大缩小，这样又可进一步形成更高的真空。

　　熟食品的冷却不同于果蔬的预冷，起始温度很高，冷却过程中会有大量的水汽逸出，因此，如果还是采用旋片真空泵、捕水器组合系统，势必捕水器和制冷机组都要配得很大，不但机组庞大而且能耗很高，极不经济。如将水力喷射真空技术应用于熟食品的快速冷却效果很好。

　　因此，在冷却过程中会产生水汽，如果水汽直接进入旋片泵，将引起泵油的乳化，不但影响泵的性能而且会对泵体本身造成损害。解决的办法是在泵的前面增加一个捕水器，利用低温将水汽凝结成水而排掉。为此必须再配置制冷系统，而除去了水汽的空气再经真空泵排出。